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山东老字号丨知味斋:“非遗味道”蜚声齐鲁

时间:2020-01-17 17:04作者:admin打印字号:

原标题:山东老字号丨知味斋:“非遗味道”蜚声齐鲁

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齐鲁网·闪电音信1月8日讯 肴鸡,崛首于清朝末年,民国年间达到鼎盛阶段,它的形成和首源与周村亲昵有关,对于钻研地区饮食文化、习惯文化都有很高的历史价值。其传统制作技艺到二十世纪三十年代已经成熟。民国以后的百余年中,周村一带婚宴、寿宴无鸡不走席。肴鸡在那时不光是周村各大商号和乡绅待宴酬宾的紧张菜品和礼品,而且店家每天向以前旅客叫卖兜售,所以远近着名,甚至有商客特殊下车进城购买,自此,周村肴鸡蜚声齐鲁。

知味斋肴鸡制作过程复杂,每道工序请求很高,蕴含着雄厚的科学技术基因,是周村人永远聪敏的结晶,成为珍贵的历史饮食文化遗产。肴鸡制作需经过验收、静养、宰杀、浸烫、脱毛、开剥、净膛、腌制、造型、风干、着色、煮鸡、冷冻、出锅 13 道工序,讲究“八分肉、二分汤”。知味斋在工序技艺上传承创新,打造出“皮脆肉嫩、汁鲜味香、色泽深红、香味浓重、口味咸鲜”的特点。“皮脆”是原由知味斋在继承传统工艺的基础上,添补了“腌制晾坯”工艺,使皮下脂肪脱油脱脂,外表风干后更添严密。“肉嫩”是原由选用了知味斋养殖基地散养的公鸡酱制而成。“汁鲜”是原由肴鸡经酱制、浸泡入味后足够汲取了煮鸡的老汤。“味香”是原由酱肴鸡的药包是按照药食同源的中医理论经由过程科学配伍,由十八味上等香辛料构成。

知味斋添工的肴鸡,ub8优游注册登录只在店内出售,不到街上设摊,其技艺系统不息行使至今。知味斋肴鸡,它的形成和首源与周村亲昵有关,对于钻研地区饮食文化、习惯文化等有很高的历史价值。

闪电音信记者 王良 孙凯旋 淄博报道

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